Mettwurst

Wir zeigen euch hier wie man seine eigenen Mettwürste räuchert. Mettwürste passen zudem hervorragend zu Grünkohl - somit lässt sich ein leckeres Gericht aus dem Dutch Oven zaubern.

Zubereitungszeit: 60 min
Grillmethode: Kalträuchern bei 15 - 20 °C
Vorreifezeit: 2 Tage
Räucherdauer: 2 x 9 Std.
Reifezeit: ca. 5 Tage
Zubehör: Fleischwolf, Wurstfüller, Kaltrauchgenerator (Sparbrand), Räuchermehl (Buche)
(verwendeter Grill: Räucherofen - aber auch im Watersmoker oder UDS möglich!)

Zutaten (für 2 kg Mettwurst)
1 kg Schweineschulter
1 kg kerniger Schweinebauch (der obere feste Teil vom Bauch)
40 g Pökelsalz
6 g Senfkörner
6 g schwarzer Pfeffer
3 g Muskatnuss
2 g Koriander
6 Wacholderbeeren
1 g Piment
5 m Schweinedarm Kaliber 26/28

Zubereitung
Wer keinen Fleischwolf besitzt, kann sich das Hackfleisch auch beim Metzger besorgen. Bevor das Fleisch vorbereitet wird, stellt man zuerst die Pökelmischung her. Hierzu zerkleinert man einfach die Wacholderbeeren mit einer Gewürzmühle und vermischt es anschließend mit den anderen Zutaten. Das klein geschnittene Fleisch wird mit der Pökelmischung vermengt und dann in den Fleischwolf gegeben.

Das Fleisch muss nach dem Wolfen für ca. 5 Minuten richtig gut verknetet werden. Danach stellt man die Masse für ca. 1 - 2 Stunden in den Kühlschrank. Die Schweinedärme sollte man für knapp 2 Stunden in lauwarmes Wasser legen und anschließend gut durchspülen. Der Darm wird nun über das passende Füllrohr gezogen, der Wurstfüller mit Fleischmasse gefüllt. Für die Mettwürste nimmt man ein 26/28er Kaliber und ca. 15 - 20 cm Länge je Wurst, was ca. 100 g pro Wurst ergibt.
Sind alle Würste abgedreht, dürfen diese nun für 2 Tage im Keller etwas abhängen und trocknen. Geräuchert wird anschließend 2x 9 Stunden mit Buchenmehl.

Nun ist es jedem selber überlassen, wie lange die Mettwürste zum Reifen und Trocknen abgehangen werden. Jeder mag die Mettwurst mehr oder weniger getrocknet. Ich habe die Würste für 5 Tage in den Keller gehangen und für ein etwas feuchteres Raumklima (ca. 70 % Luftfeuchtigkeit) gesorgt. Die Würste sind in dieser Zeit schön Fest und rot geworden und wurden im Anschluss portionsweise vakuumiert.

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