Das erfolgreiche Pulled Pork

Es ranken sich viele Mythen um das Pulled Pork (kurz: PP), der Königsdisziplin des BBQ, welches von seinen Anhängern wahrlich zelebriert wird. Hier möchte ich aus meiner Sicht erzählen, was es mit diesen Mythen auf sich hat und schlussendlich erläutern (Vorsicht: jetzt verrate ich das Ende), dass Pulled Pork gar nicht so schwer ist, wenn man ein paar grundlegende Dinge beachtet.

Was ist Pulled Pork?

Pulled Pork ist ein typisches „low and slow“ Gericht des amerikanischen BBQ und gehört neben Spareribs und Brisket zur „Heiligen Dreifaltigkeit“ des BBQ. Das Fleisch wird typischerweise in einem Smoker  bei einer Temperatur von 100 – 120 °C langsam gegart, bis eine Kerntemperatur von 90 °C (völlig ausreichend!) erreicht wurde. Je nach Gewicht/Größe des Fleisches sind Grillzeiten zwischen 8 – 20 Stunden möglich. Das fertige Pulled Pork ist durch das langsame Garen so zart und saftig, dass es fast von selbst zerfällt und wird vor dem Servieren mit Gabeln auseinandergerupft bzw. –gezogen, daher auch der Name. Serviert wird das Pulled Pork üblicherweise im Burger Bun mit Krautsalat (Cole Slaw) und einer BBQ-Sauce. Pulled Pork ist eigentlich das narrensicherste Gericht um eine große Menge von Menschen satt zu bekommen, und: es ist günstig!

Welches Fleisch für Pulled Pork?

Für Pulled Pork kommen in der Regel zwei Fleischstücke vom Schwein in Frage. Das ist zum einem die Schweineschulter, zum anderen der Schweinenacken. Ein Knochen im Fleisch ist kein Hindernis, dieser lässt sich später ohne große Anstrengung entfernen. Es gibt viele Diskussionen, welches Fleischstück für das perfekte Pulled Pork besser geeignet ist, es gibt Hardcore-Vertreter auf beiden Seiten. Ich persönlich habe mit beiden Stücken sehr gute Erfahrungen gemacht und nehme spontan das, was mir in die Hände fällt. Mein Tipp: testet beide Stücke und bildet euch eure eigene Meinung. Wichtig nur: das Fleisch sollte über eine schöne Marmorierung verfügen, der Garant für ein saftiges Endprodukt! Auch sollten nicht zu kleine Stücke verwendet werden, da diese sonst zu schnell austrocknen. Ich verwende in der Regel Stücke um die 3 kg.

Welcher Grill für Pulled Pork?

Viele Hobbygriller verbinden mit dem Pulled Pork sofort einen großen, rauchenden Offset-Smoker. Das perfekte Pulled Pork ist aber auch auf einem Kugelgrill, Pelletsmoker, Gasgrill möglich; generell auf jedem Grill, der einen Deckel hat und indirektes Grillen ermöglicht. Um den typischen Rauchgeschmack ins Fleisch zu bringen, falls man nicht mit einem Offset-Smoker arbeitet, verwendet man für Kugelgrill oder Watersmoker Holzchips oder –chunks. Für Gasgrills gibt es spezielle Räucherboxen.

Was benötige ich für ein Pulled Pork?

Neben dem Grillgerät und dem entsprechenden Brennstoff bzw. Räucherholz sollte man mit einem Fleischthermometer (z.B. Outdoorchef Gourmet Check) arbeiten. Bei einer Garzeit von mehreren Stunden ist ein digitales Thermometer mit Sender und Empfänger (z.B. Maverick ET 733) natürlich von Vorteil. Somit entfällt das ständige Rennen zum Smoker/Grill um die Garraum- und Kerntemperaturen zu überprüfen, weil man die Temperaturen in einem gewissen Umkreis auf den Empfänger gesendet bekommt. Wer sein 1. Pulled Pork macht, bleibt natürlich die ganze Zeit über bei seinem Schatz und wacht darüber. Wenn das Prozedere mal in Routine übergeht (also beim zweiten Pulled Pork), schläft man und lässt sich höchstens von der Alarmfunktion des Funkthermometers wecken, sollte die Garraumtemperatur plötzlich fallen oder steigen, um entsprechende Gegenmaßnahmen einleiten zu können.

Wie würze/mariniere ich mein Pulled Pork?

Die herkömmlichste Methode zum Würzen des Pulled Pork ist der sogenannte „Dry Rub“. Das ist nichts anderes als eine Gewürzmischung, die selbst gemischt werden kann. Die bekanntesten Rubs sind der Magic Dust oder ein Standard-BBQ-Rub. Mit diesen Mischungen wird das komplette Fleischstück eingerieben. Das gewürzte Fleisch wird dann entweder in Frischhaltefolie gepackt oder mit einem Vakuumiergerät eingeschweißt, und dann für 12 - 24 Stunden) im Kühlschrank deponiert.

Muss ich mein Pulled Pork vorm Grillen impfen?

Diese Frage beschäftigt viele Grillfans und es wird dazu auch viel diskutiert. Durch das Injizieren mit Hilfe einer sog. Marinierspritze soll das Fleisch noch saftiger werden, und je nach Inhalt der Injektion natürlich geschmacklich beeinflusst werden. Diesen Mythos halte ich für etwas übertrieben und möchte ihn nicht zu 100% stützen. Mal habe ich das Pulled Pork geimpft, mal nicht. Meine Gäste und ich konnten keine wesentlichen Unterschiede merken. Auch kann ich es mir nicht vorstellen, dass die Marinade durch das rohe Stück Fleisch „wandert“, dazu sollte man eher das lebendige Schwein im Stall mit der Marinade impfen (Macht das nicht!!! ;-)).

So, das Fleisch ist gekauft und gewürzt, der Grill samt Brennmaterial und Räucherholz steht parat und das Grillthermometer wartet auf seinen Einsatz. Gleich geht’s richtig los…

Im Folgenden zeige ich den Smoke-/Grillvorgang am Beispiel eines Kugelgrills (Outdoorchef Rover 570) und einem Watersmoker (Weber Smokey Mountain Cooker – WSM). Mit diesen zwei Geräten habe ich bis jetzt die meisten Pulled Pork gegrillt, sie eignen sich auch deshalb gut dafür, da sie ohne große Aufsicht die Temperatur konstant halten können.

Bevor man die Briketts (es müssen Briketts sein - ich empfehle die "Grillies" von Profagus!) für den Grill vorbereitet, holt man das gewürzte Fleisch aus dem Kühlschrank. Das Fleisch sollte ca. 1 Stunde so liegen bleiben, vorher ist der Grill aber sowieso nicht einsatzbereit, dazu aber gleich mehr…

Egal ob nun ein Kugelgrill oder ein Watersmoker verwendet wird, zündet man den mit Briketts gefüllten Anzündkamin an. Es dauert nun ca. 20 Minuten, bis die Briketts einsatzbereit sind. In der Zwischenzeit wird für den Kugelgrill ein Minion-Ring gelegt, für den Watersmoker wird für die Minion-Methode vorbereitet. Ob Minion-Ring oder die Methode – richtig umgesetzt, lassen sich für Kugelgrill oder Watersmoker Grillzeiten von bis zu 20 Stunden bei einer konstanten „low-and-slow“-Temperatur von 100 – 120 °C realisieren.

Der Minion-Ring wird gestartet, indem man die Starterbriketts (6 - 7 Stück) an den Anfang des Ringes legt. Im Watersmoker schüttet man den komplett durchgeglühten AZK in die Mitte der „kalten“ Briketts. Nun hat man in beiden Fällen eine starke Rauchentwicklung – die „kalten“ Briketts werden durch die erhitzen Briketts nun aufgeheizt und „dampfen“ aus, so dass sie später rauchfrei zünden. Während dieser Phase regelt man das Grillgerät auch ein, d.h. man fährt die Temperatur auf 100 – 120 °C hoch. Das alles wird mit den Lüftungsschiebern, bzw. Ventilen gemacht – hier ein paar Tipps zum Regeln der Temperatur. Ich persönlich halte mich zwischen 110 – 115 °C auf. Bei konstanten 100 °C würde das Fleisch einfach zu lange benötigen. Bis die Briketts ausgeraucht sind und der Grill/Smoker dann einsatzbereit ist, können 30 - 40 Minuten vergehen.

Beim Kugelgrill stellt man eine mit Wasser gefüllte Schale (Edelstahl oder Alu) in die Mitte, darüber ist der indirekte Bereich für das Fleisch. Das Räucherholz legt man am besten schon in den vorderen Bereich des Minion-Rings, da das Pulled Pork nur die ersten zwei Stunden dezent geräuchert wird. Auch sollte der Deckel so gut wie nie geöffnet werden, da die Garraumtemperatur natürlich sinkt – für jedes Öffnen des Deckels muss man mit einer Verlängerung der Grillzeit von ca. 20 Minuten rechnen.  Somit also nur im Notfall öffnen, wenn z.B. die Briketts nicht ausreichen und der Ring zu erlischen scheint.

Im Watersmoker haben wir durch die große Wasserschale natürlich automatisch unseren indirekten Bereich vorgegeben. Auch das Nachfüllen von Briketts und Räucherholz durch die Seitentür ist komfortabler, da der Deckel nicht geöffnet werden muss und so weniger Hitze entweichen kann. Auch hier kommt jetzt das Fleisch auf den Rost.

In beiden Fällen schließt man nun das Fleischthermometer an, d.h. die Spitze des Kerntemperaturmessers wird mittig in die dickste Stelle des Fleisches gesteckt. Hat man einen separaten Messfühler für die Garraumtemperatur (z.B. Maverick), befestigt man diesen auf dem Rost neben dem Fleisch. Die Deckel werden geschlossen.

Wie bereits beschrieben, sollte das Fleisch die ersten zwei Stunden geräuchert werden. Man liest des Öfteren, dass bis zu einer gewissen Kerntemperatur geräuchert werden soll, doch meines Erachtens nach reichen 2 Stunden Rauch absolut aus, um eine dezente Rauchnote inkl. Smoke-Ring zu erhalten.

Welches Räucherholz soll ich verwenden?

Über dieses Thema könnte man stundenlang diskutieren, ohne dass man dabei auf ein Ergebnis kommt. Zum Räuchern im Kugelgrill oder Watersmoker können Holzchips, Chunks oder Pellets verwendet werden. Holzchips wässere ich mindestens 1 Stunde lang, da sie sonst ohne große Raucherzeugung verbrennen. Chunks (Holzstücke) und Pellets werden nicht gewässert. Bei allen Varianten sollte man darauf achten, dass man sparsam mit dem Holz umgeht. Das Prinzip „viel hilft viel“ gilt hier einfach nicht. Wir wollen nämlich eine dezente Rauchnote und keinen schwarzen Klumpen Fleisch haben.

Muss ich mein Pulled Pork moppen?

Müssen tut man gar nichts. Auch hier gibt es wieder viele verschiedene Meinungen zwischen Grillexperten. Ich persönlich moppe mein Fleisch nicht mehr. Der in Mop-Saucen/BBQ-Saucen enthaltene Zucker erzeugt meistens eine pechschwarze, bittere Kruste. Eine schöne mahagonibraune Kruste finde ich viel ansprechender und sie schmeckt auch besser. Hier muss aber jeder selbst entscheiden, was für einen am besten ist. Meine ersten Pulled Porks habe ich auch gemoppt – ehrlich gesagt: ohne Moppen muss man auch nicht so oft an den Grill laufen, bzw. kann durchschlafen. :-)  Ein weiterer Vorteil ist, dass die Grillzeit natürlich verkürzt wird, weil der Deckel nicht so oft geöffnet werden muss. Hier gilt wieder mal: jeder, wie er möchte!

Normalerweise sollte sich die Temperatur im Grill/Smoker konstant halten, ohne dass man eingreifen oder großartig nachregeln muss. Somit ist auch das gröbste überstanden. Jetzt heißt es nur noch warten, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht. Doch…

…Hilfe! Meine Kerntemperatur steht schon zwei Stunden bei 74 °C!

Glückwunsch – du hast soeben eine Plateauphase erreicht und zur Beruhigung: dein Thermometer ist nicht defekt! Während der Plateauphase (fachmännisch auch „Blödphase“ genannt) steigt die Kerntemperatur bei fortschreitender Zeit nicht weiter (sie kann sogar fallen). Während dieser Phase wird Fett und Bindegewebe in Wasser umgewandelt, und dazu wird Energie benötigt. Wichtig: Ruhe bewahren! Bloß nicht die Garraumtemperatur erhöhen, das würde das Fleisch austrocknen. Wer keine Zeit für die Plateauphase hat, bzw. wenn die Gäste schon hungrig sabbernd vorm Grill stehen, der packt das Fleisch in Alufolie, legt es zurück auf den Grill und schließt den Deckel. Diese Maßnahme (genannt „The Texas crutch“) hilft gegen eine lang andauernde Plateauphase. Durch die Alufolie wird das Verdunsten der Flüssigkeit an der Oberfläche verhindert, somit wird das Fleisch konstant weiter erwärmt.

Irgendwann hat man die angestrebte Kerntemperatur von 90 °C erreicht, das bedeutet, dass das Pulled Pork fertig ist! Wenn die Gäste bereits warten, schnapp das gute Stück Fleisch und zerrupfe es vor deren Augen mit zwei Gabeln – das sollte sehr leicht von Statten gehen. Willst du noch mehr Eindruck schinden, dann verwende "PP Krallen"!

Ist dein Pulled Pork zu früh fertig, dann packe es in Alufolie und lege es zusammen mit zwei mit heißem Wasser gefüllten PET-Flaschen in eine Kühlbox  - natürlich ohne Kühlakkus! So bleibt das Pulled Pork locker 3-4 Stunden heiß, ohne Qualitätseinbußen.

Oft liest man, dass das Pulled Pork auf alle Fälle mindestens eine Stunde ruhen sollte, egal ob Gäste hungrig warten oder nicht, so dass das Fleisch noch zarter und noch saftiger wird. Das ist in meinen Augen ein Mythos. Ich konnte bisher keine Unterschiede feststellen.

So sieht dann der typisch angerichtete Burger mit Pulled Pork, Krautsalat und BBQ-Sauce aus:

Es ist über 1 kg übrig geblieben, was mache ich mit dem ganzen Rest?

Ist doch toll, somit bleibt mehr für dich! Spaß beiseite – Reste sind auch kalt sehr lecker, und schmecken auf einem Brötchen, Wrap oder ähnlichem auch am nächsten oder übernächsten Tag sehr gut! Außerdem lassen sich Pulled Pork-Reste auch sehr gut einfrieren. Am besten vakuumiert man das Fleisch portioniert ein und legt es in den Gefrierschrank. Wenn man mal Lust auf Pulled Pork hat, taut man das Fleisch auf und brät es kurz an.

Ich hoffe, dass dir dieser Artikel weitergeholfen und dir ein wenig die Angst vorm ersten Pulled Pork genommen hat. Die oben beschriebene Methode ist meine persönliche Vorgehensweise – wie gesagt: es ranken sich viele Mythen um dieses eine Stück Fleisch, somit gibt es auch viele verschiedene Möglichkeiten, dieses zuzubereiten…

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