Pastrami aus dem Hickory-Rauch

Wer Pastrami nicht kennt, muss es unbedingt probiert haben! Pastrami ist der ideale Sandwich-Belag und wird bei deinen Gästen 100%ig Begeisterung auslösen.  

Grillmethode: 100 - 120 °C indirekt ("low and slow")
Pökelzeit: 5 - 7 Tage
Grilldauer: 2 - 3 Std.
Zubehör: Räucherholz Hickory, Grillthermometer, optional: Vakuumiergerät
(verwendeter Grill: Weber Smokey Mountain Cooker)

Zutaten
2 kg Rinderbrust

Pökelmischung (für 1 kg Fleisch)
30 - 40 g Pökelsalz
40 g Rohrzucker, braun
1 EL Knoblauchpulver
3 EL Pfeffer, gemahlen
2 EL Koriander
1 TL Ingwer, granuliert
½ TL Muskatnuss

Rub
4 EL Pfeffer, gemahlen
2 EL Koriander
1 EL Thymian
1 EL Paprika
1 TL Ingwer, granuliert
1 TL Knoblauch, granuliert

Zubereitung
Zuerst wird das Fleisch vorbereitet. Sollte es eine dicke Fettschicht haben, muss diese entfernt werden, da das Pökelsalz sonst nicht ins Fleisch eindringen kann. Die Zutaten der Pökelmischung werden miteinander vermengt und dann von allen Seiten auf das Fleisch aufgetragen.

Wer einen Vakuumier-Gerät besitzt, der vakuumiert das Fleisch. Das Fleisch kann aber auch in einer Kunststoffdose gepökelt werden, was aber länger dauert. Das vakuumierte Fleisch wird jetzt für 5 - 7 Tage in den Kühlschrank gelegt (je nach Dicke), alle 24 Stunden gewendet und leicht massiert (durch den Beutel), so dass das Pökelsalz gleichmäßig ins Fleisch einziehen kann. Nach der Pökelphase ist das Fleisch spürbar härter geworden. Meine Rinderbrust wurde 7 Tage gepökelt, da sie 4 cm dick war. 

Nun wäscht man das Stück Fleisch unter fließendem Wasser ab und legt es danach für 1 Stunde in Wasser ein. Das Wasser neutralisiert das Fleisch, so dass es nachher nicht zu salzig schmeckt. Nach dem Wässern lässt man das Fleisch 1 Stunde an der Luft trocknen.

Dann kommt der Rub ans Fleisch: wie beim Pulled Pork reibt man das Fleisch komplett mit der Gewürzmischung ein. In der Zwischenzeit wird der Smoker bzw. Kugelgrill vorgeheizt und auf eine Temperatur von 110 °C („low and slow“) eingeregelt.

Räuchern
Die gewürzte Rinderbrust wird jetzt so lange geräuchert, bis sie im Kern eine Temperatur von 66 °C erreicht hat. Dabei legt man immer wieder Räucherholz nach, so dass das Fleisch konstant geräuchert wird. Je nach Gewicht und Dicke des Fleisches dauert der Vorgang 2 - 3 Stunden. Meine Rinderbrust hatte nach ca. 2 Stunden die gewünschte Kerntemperatur erreicht, welche man natürlich mit einem Thermometer misst.

Das Pastrami lässt man zuerst abkühlen, bevor es wieder vakuumiert wird und nochmals für 3 Tage in den Kühlschrank wandert. Dieser Schritt (so weh er auch tut) ist notwendig, damit das Fleisch mürbe wird und sich somit leichter kauen lässt.
Doch dann darf das fertige Pastrami angeschnitten werden und man stellt fest, dass sich der Aufwand absolut gelohnt hat. Am besten schneidet man das Pastrami in 1,5 – 2 mm dicke Scheiben.

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