Der dritte Cut meiner Bestellung bei Otto Gourmet… Nachdem ich erst vor kurzem den Nackenkern des Ibérico Schweines getestet habe (die „Presa“), war heute das „geheime Filet“ dran.
Wie bei der Presa, zuerst mal ein paar allgemeine Infos zum Ibérico-Schwein: Das Ibérico-Schwein lebt in Dehesa, einer von Kork- und Steineichen durchsetzen Kulturlandschaft in Südwestspanien. Das Futter der Tiere besteht bei Bellota-Qualität (Bellota = span. Eichel) neben Kräutern und Gräsern aus 30-40 % Eicheln, die dem Fleisch den nussigen Geschmack verleihen. Das Fleisch des Ibéricos ist kräftig rot, mit feinen Fettäderchen durchzogen und bleibt beim Grillen somit schön saftig. Otto Gourmet bezieht sein Fleisch vom Familienunternehmen Garimori S.L. aus dem zu Salamanca gehörenden Guijuelo.
Das Secreto ist ein grobfaseriger, fächerförmiger Muskel, der sich zwischen Rücken und Rückenspeck versteckt – daher der Name „geheimes Filet“. Wie die Presa hat das Secreto eine starke Marmorierung und ist damit perfekt zum Grillen. Das Secreto ist natürlich wieder in Bellota-Qualität (siehe Garimori Ibérico Presa Bellota) und brachte 460 g auf die Waage.
Das dünne Secreto habe ich je 90 Sekunden von beiden Seiten bei 250 °C direkt gegrillt, danach noch ca. 2 Minuten ruhen lassen. Wie bei der Presa schmeckt man beim Secreto den typisch nussigen Geschmack der Ibérico-Schweine. Auch hier sollte man das Fleisch medium zubereiten und essen, da man nur so den originalen, einzigartigen Geschmack und das saftige Fleisch wahrnimmt.
Der Gargrad wird vielleicht nicht jedem gefallen, aber das Fleisch war so zart und saftig. Aber wie bereits erwähnt, ist aufgrund der unterschiedlichen Dicke des Fleisches von well done bis medium rare alles vorhanden.
