Nach dem Hereford Porterhouse-Steak stand heute Fleisch vom Ibérico-Schwein auf dem Plan.
Das Ibérico-Schwein lebt in Dehesa, einer von Kork- und Steineichen durchsetzen Kulturlandschaft in Südwestspanien. Das Futter der Tiere besteht bei Bellota-Qualität (Bellota = span. Eichel) neben Kräutern und Gräsern aus 30-40 % Eicheln, die dem Fleisch den nussigen Geschmack verleihen. Das Fleisch des Ibéricos ist kräftig rot, mit feinen Fettäderchen durchzogen und bleibt beim Grillen somit schön saftig. Otto Gourmet bezieht sein Fleisch vom Familienunternehmen Garimori S.L. aus dem zu Salamanca gehörenden Guijuelo.
Die Presa ist das "In"-Stück der spanischen Avantgardeköche. Viele Spitzenköche schwören auf das stark marmorierte und intensiv-rote Fleisch, das aus dem Nacken des Ibéricos geschnitten wird. Das bestellte Stück wog exakt 600 g und sah einfach gigantisch aus.
Das Fleisch habe ich 3 Minuten von beiden Seiten direkt gegrillt (ca. 250 °C) und dann im indirekten Bereich bei ca. 120 °C auf eine KT von 52 °C gezogen. Das Fleisch lässt man noch 3 Minuten ruhen – in dieser Zeit zieht es nochmal nach, so dass es schlussendlich eine KT von 55 °C hatte (Ibérico bloß nicht well done grillen!).
Da meine Freundin eher nicht auf „medium rare“ steht, habe ich ein Stück des Fleisches auf ca. 66 °C KT gezogen, selbst das war noch saftig und einfach lecker!
Egal ob 55 °C oder 66 °C KT, das Fleisch der Presa war dermaßen saftig und geschmacksintensiv – ein Traum! Für ca. 48 EUR/kg ist das Fleisch natürlich kein Schnäppchen, es lohnt sich aber! Wer seine Gäste mal mit etwas speziellem überraschen möchte, ist mit der Presa absolut richtig. Mehr als Salat und Baguette-Brot wird gar nicht benötigt – alles andere würde auch vom Geschmack des Ibéricos ablenken.